Un ragazzo, una città e tante domande nella cucina radicale di Patrizia a Modena

A Modena la domanda più spietata per un cuoco sotto i trent’anni riguarda l’identità, prima ancora dei coperti o del conto economico, e suona più o meno: «chi ti credi di essere?». Tommaso Zoboli questa domanda l’ha avuta in testa fin dal giorno in cui ha legato il nome di sua madre all’insegna di un ristorante minuscolo in centro e ha deciso che Patrizia sarebbe diventato il luogo in cui tenere insieme attaccamento alla città e ossessione per il gusto. Nato in una generazione che ha visto Bottura trasformare Modena in un riferimento mondiale, Zoboli parla di tradizione e memoria come di un taccuino personale di ricordi e costruisce un ristorante pensato per il dialogo serrato al bancone, più che per il consumo distratto in sala.

Chi ti credi di essere per aprire Patrizia a Modena alla tua età?
«Avevo proprio paura di questa domanda. Non volevo che passasse l’idea di uno che si impone con una novità che dà fastidio. Per questo all’inizio ho scelto un menù tradizionale modenese che mettesse seduti la nonna di ottant’anni, il ragazzo che mi seguiva sui social e l’amico. L’idea era dire: “amo Modena, sono di Modena e questo ristorante poteva nascere solo qui”. In realtà non credo di essere nessuno, mi sento un ragazzo molto attaccato alla sua città».

Che ristorante è Patrizia, visto dal bancone?
«È un locale piccolo, costruito intorno a un bancone “face to face” e a un unico menù che cambia per temi. Usiamo la cucina come linguaggio per esprimere un’idea, per questo, quando raccontiamo i piatti, gli ingredienti arrivano solo alla fine. Abbiamo un metodo di prenotazione su quindici giorni, le nuove date escono a mezzanotte e oggi viene quasi solo chi resta sveglio per provare a prenotare».

Un grande critico d’arte diceva che, se i giovani vogliono fare bene, devono copiare da quello che già è stato fatto. Tu da chi copi?
«Siamo tutti la somma delle nostre esperienze e dei nostri maestri. Io sono frutto di ciò che ho imparato prima e del momento che vivo, filtrato dall’identità. Il ristorante nasce proprio dal tempo che ci ho messo ad aprirlo: ho stratificato tutto quello che avevo assorbito; quindi magari puoi dire che la sedia l’ho copiata da Pascucci e il tavolo da Bottura, però quello che mangi nel piatto è totalmente di Tommaso e nessuno ha elaborato quelle stesse cose esattamente come le ho elaborate io».

Che cosa chiami tradizione, quando cucini e scrivi un menù?
«Io credo che ognuno abbia una tradizione personale. La mia tradizione deriva da mia nonna, ma è figlia del mio tempo. Nei menù ci sono richiami alla cucina di casa, però prendo solo ciò che mi è rimasto addosso. Nel menù Fantasy 2000 avevamo un riso al pomodoro cotto sulla brace con stracciatella, foglia di fico e fragole fermentate, nulla di modenese, ma ci ho messo il chiodo di garofano della salsa al pomodoro che mia nonna usava per i tortelloni di zucca e in quel piatto mancava proprio quella cosa lì».

Come usi tecnica e stagionalità nella tua cucina?
«Noi non sbandieriamo la stagionalità perché nel nostro mondo è data per scontata: sappiamo che in quei quattro mesi di menù dobbiamo usare quello che la stagione offre. La tecnica serve a manipolare la natura quando è necessario, non come moda. A maggio abbiamo comprato venti cassette di fragole, le abbiamo fermentate e le usiamo mesi dopo perché ci serve esattamente quell’acidità in un piatto preciso, non per dire che abbiamo la fragola a ottobre».

Sul piano economico sei davvero indipendente. Come si regge Patrizia?
«Sono da solo, in società c’è mio padre. Ho aperto con prestiti in banca e bandi regionali, con la sfrontatezza di dire che un ragazzo di vent’anni può aprire un ristorante se ci crede, in un mondo in cui il fine dining vive quasi solo di investitori. Un cambio menù completo ogni quattro mesi costa circa ventimila euro, da soli è ingestibile: lo rendiamo possibile tenendo un solo menù, lavorando in pochi intorno al bancone, chiedendo prima cosa mangerà il cliente per non buttare via niente e facendo menù in collaborazione con alcuni brand che assorbono i costi, lasciandoci libertà creativa».